Människa-Natur-Teknologi Nr.2 1983

NÅGRA GAMLA

MATLAGNINGSTEKNIKER

Maria Andersson, Lennart Forsberg, Gunilla Frykholm, Leif Larsson


Inledning

Har du kokat ägg i vitmossa någon gång?
Ätit fisk i näver?
Kokat kött i en älghud?

Här ska vi beskriva hur man gör. Dessutom har vi bakat bröd på en sten och i en ugn, kokat i en täljstensgryta och i ett s.k. erteböllekärl. Vi vill visa hur man på ett roligt sätt kan lära sig detta och dessutom sprida kulturhistoria om ett kulturarv som håller på att försvinna.

Kokgrop/jordugn

Historia

Kokgrop - jordugn, båda begreppen används. I arkeologisk litteratur används begreppen om i marken grävda gropar, som vid utgrävningar alltid innehåller skärvsten (sten som spruckit sönder av värmen), och ibland också kol och ben. Benen har tolkats som måltidsrester och kokgropen som platsen för matens tillredande.

I etnografisk och etnologisk litteratur finns beskrivningar av två huvudtyper av kokgropar.

1. Där stenarna värmts i en eld vid sidan om gropen och därefter flyttats över till kokgropen som därmed inte kommer att innehålla några kolrester.

2. Där stenarna värms i eld direkt i gropen som därför kommer att innehålla både kol och skärvsten. De i Norden funna kokgroparna innehåller alltid båda delarna.

Kokgropen finns spridd över hela världen och i de flesta kulturer. C14-dateringar i Norden visar att kokgropar har använts under åtminstone 6 000 år. Från 5 000 före 0 till 1 000 år efter 0.

Vårt försök

Det här försöket gjorde vi i mars månad då det fortfarande var en hel del snö och tjäle kvar i marken. Det första vi fick göra var att elda ordentligt så att det gick att gräva gropen. Efter en halv dags arbete hade vi i alla fall lyckats åstadkomma en c:a 1 m diameter och 0,3 m djup grop. En medelstor forell fick bli middagen. Vi lindade in hela fisken i en stor bit riktigt blöt näver. Så lades några glödheta knytnävsstora stenar ned i kokgropen. Sedan näverpaketet och ovanpå allt detta ännu några glödheta stenar. Eftersom det var vinter, var det svårt att få tag på tillräckligt med torv att täcka med. Därför kompletterade vi den lilla mängd vi hade med en älghud som lades ovanpå, och skottade jord på kanterna av huden. Efter tjugo minuter var fisken kokt, en mycket välsmakande middag.

Koka i en hud

Historia

Metoden att koka i en buffelmage kommer från prärieindianerna. Den användes innan brons- och järnkärlen kom. Att man använt buffelmagen var naturligt eftersom de nomadiserande indianernas största tillgång var buffeln (Laubin, Reginald & Gladys. The Indian Tipi.). Så här gjorde man. Fyra stänger c:a 1,5 m långa bildade en fyrfot, där man band en fyrkantig bit av en buffelmage. För att fästa den gjordes två hål i varje hörn av magen, stack sedan igenom en pinne och band en läderrem mellan pinnen och pålen. Sedan fylldes magen till hälften med vatten. För att få vattnet att koka lade man ned glödheta knytnävsstora stenar (Berglund, Berndt. The complete wilderness Almanac. Toronto.). Magen kunde användas tre-fyra dagar, varefter den blev uppblött av vattnet och skör av hettan. Ute på prärien, utan tillgång till träd eller pålar, grävdes ett hål stort som en mage där densamma placerades. Stenarna värmdes och maten tillreddes som vanligt.

Här i Sverige har hittats skärvsten som kan ha använts för kokning ev vatten i träkärl eller uppspända hudar (Stenberger, Mårten, 1964. Det forntida Sverige. Uppsala.).


Fig.1.

Vårt försök

Eftersom vi inte hade tillgång till en buffelmage så tog vi en älghud. Vi gjorde två experiment med att koka i denna. Ett försök med huden i en grop i marken, och det andra försöket med huden upphängd i en fyrfot.

Experiment I
Vi tog en rå älghud som vi lade ned i en kokgrop med hårsidan mot marken. I denna hällde vi 2 liter vatten, en bit renkött och tre glödheta knytnävsstora stenar. Så snart stenarna lagts i vattnet började det koka. Vi vek ihop huden och lade några stora stenar ovanpå som lock. Efter en halvtimme var köttet ordentligt genomkokt.

Experiment II
Vi använde här samma älghud som ovan, men gjorde små hål längs kanten. Hängde upp den i en fyrfotsställning och trädde ett snöre genom hålen så att den gick att dra ihop till en påse. Vi hällde även här 2 liter vatten i den samt lade ned fyra knytnävsstora glödheta stenar och en bit renkött. Även i det här fallet var köttet genomkokt efter en halvtimme.

Erteböllekeramik

Historia

De äldsta beläggen för keramiktillverkning i Norden kommer från Danmark och Skåne. De är c:a 7000 år gamla. Kärlen är spetsbottnade (troligen för att stå stadigt i elden) med tjocka väggar som är uppbyggda genom ringling av långa lersträngar (se fig.). Troligtvis är de första kärlen efterapningar av flätade korgar.

Ertebölle: boplats i Danmark som givit namn till en jägarbefolkning som bl a livnärde sig på skaldjur. Boplatserna kallas också för kökkenmöddingar och består av stora avfallshögar med musselskal.

Ringling Ertebøllekärl

Vårt försök

Våra erteböllekärl hade vi magrat d v s blandat med 30% grov sand. Detta innebär att man tillsatte så mycket sand att de nästan inte går att forma. Sedan lät vi dem torka i c:a två veckor (bränning av dessa kärl se pedagogisk tillämpning).

Vi gjorde två olika försök:

Experiment I
Det gjorde vi när det var -7°C ute. Vi hällde kallt vatten och en bit renkött i det kalla kärlet och satte det direkt i glöden. Det tog 10 min innan vattnet började koka och köttet var färdigt efter c:a 30 min.

Experiment II
Det gjorde vi under samma förhållande som försök nr I. Men här ställde vi kärlet direkt i den öppna elden. Kärlet höll bra och koktiden var densamma som i första försöket.

Täljstensgryta

Historik

Täljstensgrytan, "Ukusik" på eskimåspråk, har lite varierande utseende beroende på om den användes av öst- eller västliga stammar (Boas, Franz, 1964. The Central Eskimo. University of Negraska Press.). Den har varit upphängd i en fyrkantig ställning med en täljstenslampa som värmekälla under.

Vårt försök

För att göra vår täljstensgryta använde vi rasp, håljärn och sandpapper. Täljstenen är relativt lättarbetad (påminner om hårt trä) och kan skickas efter från Handöls täljstens AB, Duved i Jämtland (0647 - 72080). 1983 kostade den 8 kr/kg exkl. moms och frakt.

Vår gryta hade måtten 12 x 15 och 7 cm djup. Innerdiameter 10 cm, m a o den var mycket liten. Vi värmde grytan i en öppen eld i ca 30 min. Sedan fyllde vi den med kallt vatten som genast började koka och kokade sedan oavbrutet i ca 15 min.

Täljstenen är unik på grund av att den tål oerhört höga temperaturer utan att förändras eller spricka.

Kokning av ägg

Historia

Ägg från olika sorters fåglar har haft stor betydelse. Samerna åt bl a vildgåsens ägg som ansågs mycket goda. De kokade även ripägg utan skal i renmjölk till en slags äggvälling. Hönsägg har naturligtvis inte funnits hos nomaderna (Fjällström, Phebe. Samernas kosthåll. Stencil, Etnologiska institutionen, Umeå Universitet.). Polareskimåerna använde sig också utav ägg. De lade upp förråd av främst ejderägg. Det sägs att de höll sig färska under ett år om de lades under klipporna så att solstrålarna inte nådde dem (Eidlitz, Kerstin, 1971. Föda och nödföda.).

Det finns väldigt lite material skrivet om hur man tillrett ägg. Vi har fått muntliga uppgifter (Olsson, Rolf. Muntligt.) om att ägg kokats i vitmossa. Ägget lindas in i fuktig vitmossa som sedan läggs på glöd. Ägget är klart när man hör det spricka p g a den luftbubbla som ligger under skalet och som av värmen utvidgar sig.

Vårt försök

Vi hämtade vitmossa på en myr, dess vanligaste växtplats. Sedan doppade vi den i vatten, kramade ur den lite och lindade in ett ägg. Hela paketet lades på en glödbädd och även glöd ovanpå. Efter c:a 15 min hördes ett litet knäpp och vi tog ut ägget som då var hårdkokt.

Bakning

Historik

"I begynnelsen av mänsklighetens utveckling var gröten huvudnäringen", skriver Annelies Schöneck i sin bok "Dagligt bröd". Detta är med stor sannolikhet inte helt rätt. Gröten kom antagligen först med jordbruket och är därmed en ganska sen företeelse i människans kosthåll.

Tidiga jordbrukskulturer finns belagda på flera olika ställen på jorden och dateras till mellan 7 000 - 5 000 år f Kr (ex området kring Eufrat och Tigris). Dessförinnan hade människan levt som jägare-samlare i 100 000-tals år! Möjligen har man kunnat göra gröt på olika vilt växande örter och gräs.

I södra Skandinavien har vi de första beläggen för jordbruk omkring eller strax före 4000 f Kr. I t ex Östra Vrå, Stora Malms socken i Södermanland har man hittat avtryck av sädeskorn i lerkärlsskärvor. Korn, hirs, vete och t o m vindruvskärnor har hittats. (Stenberger, Mårten. a.a.)

I norra Sverige har vi längs kusten de första beläggen för jordbruk omkring 2000 f Kr men först århundradena efter Kr blir tecknen stadigvarande. Jägarsamhället har levat kvar längre i norr än i söder. (Engelmark, Roger, 1978. Vegetation and settlement in coastal and inland Norrland....Institutionen för ekologisk botanik. Umeå Universitet.)

Det äldsta bröd vi känner till i Sverige bakades på 200-talet och hittades 1963 vid en grävning på Helgö i Ekerö socken.

Yrkesbagare förekom i Stockholm först på 1400-talet men ännu 1560 fanns inte fler än fem. Hembakningen var alltså allmän, även i städerna. Så sent som på 1930-talet bakades 2/3 av allt bröd i hemmet. (Landergren, Christina, 1975. Bröd. Laholm.)

Bröd kan indelas efter:

  1. Sädesslag (korn, havre, råg och vete)
  2. Hållbarhet (färsk och förrådebröd)
  3. Konsistens (torra och mjuka)
  4. Bakningssätt (jästa och ojästa)
  5. Form och smakskillnader

En förutsättning för jäsningen är att mjölet innehåller gluten, vilket endast finns i vete och rågmjöl. Eftersom korn är det vanligaste sädesslaget i norra Sverige, dominerar där ojäst bröd, medan söderut jästa bröd bakat av vete och råg är vanligast.

Vårt försök

Ugn
En ugn förfärdigades av klumpstenar och två flata skifferhällar (se fig).


Sjustensugn

Sjustensugn sedd från sidan

Deg
Två olika satser tillreddes:

  1. Med vetemjöl, vatten och bakpulver
  2. Med enbart vetemjöl och vatten

Försök
Vi började med att elda direkt på bakhällen och under den samma. När ugnen var varm efter ca en halvtimma, skrapas glöden bort från bakhällen. Vi formade degen med händerna till små runda kakor och lade på bakhällen. Efter 7-10 min vände vi på kakorna och efter totalt 15-20 min var brödet klart.

Resultat
Det faktum att vetemjöl (liksom rågmjöl) innehåller gluten gör bakpulver onödigt. Resultatet blir detsamma.

Pedagogisk tillämpning

Att laga mat på gammalt vis är en utmärkt sysselsättning eftersom det dels ger en historisk inblick, dessutom kunskapen att det går att laga mat med mycket enkla redskap som till stor del finns att hämta i naturen. Dessutom tror vi att det är ett sätt att lära ut samarbete och ansvar, särskilt i arbete med barn och ungdomar. Man kan även försöka laga en något annorlunda mat, ta vara på vad som finns i naturen. Tex koka örtthe, krydda fisken eller köttbiten med örter som finns i närheten. Och sist men inte minst resulterar matlagningen i ett mål mat.

Användningsområde
Matlagning på gammalt vis kan vara ett roligt och innehållsrikt inslag i skolorna när man pratar om förhistorien. Även en utmärkt sysselsättning under lägerverksamhet och friluftsaktiviteter av skilda slag.

Antal deltagare
Antal deltagare kan varieras. Viktigast är att alla får någon egen uppgift. Att laga mat på det här sättet innehåller många moment. Vedhuggning, eldning, förberedelser av råvarorna, kokning mm.

Åldrar och antal ledare
Åldrarna på deltagarna är beroende av hur många ledare som finns. Men att laga mat är något som alla åldrar kan och är intresserade av. Viktigt att tänka på, om man har en öppen eld, är att inte lämna alltför små barn ensamma.

Förberedelser
Kokgrop, förberedelserna är beroende av årstiden och hur lång tid man har på sig för matlagningen. Är det vinter måste man ha eldat i förväg för att kunna gräva. Något som också är viktigt är att ha blötlagt nävret så det är ordentligt genomfuktat.

Koka i en hud
Det är viktigt att man använder sig av en färsk hud så inte förruttnelseprocessen börjat. Den kan i så fall avge en del gifter. Naturligtvis måste det vara en råhud eftersom garvat skinn inte är vattentätt.

Erteböllekeramiken
Det bästa är om man kan tillverka kärlen någon vecka före bränning och användning. Även bränningen tar tid så det är bra om även det gjorts vid ett tidigare tillfälle. Har man mycket begränsad tid kan man tillverka, bränna och använda dem på samma dag. Men risken att kärlen spricker är mycket större. Bränningen sker genom eldning i ring runt kärlen. Börja med ett avstånd av ca 0,6 m och sedan flyttar man den närmare kärlen allt eftersom. Efter 1-2 tim slutbränner man det hela med att lägga granris på kärlen och elda 30 min. Om det blir någon spricka i kärlet kan man täta det med bivax, mjölk eller blod. En behandling med något av dessa ämnen är bra under alla omständigheter, eftersom kärlet då suger åt sig mindre fukt.

Personliga reflexioner

Det avgjort mest intressanta torde kokgropen ha utgjort. Ett tämligen enkelt sätt att snabbt laga sin mat som dessutom blir otroligt god! Så, ett mål borde vara: En kokgrop på varje gård/tomt! En eller flera kokgropar skulle alltså finnas för allmänhetens disposition i varje bostadsområde. Erteböllekärlet var också ett positivt försök, att det fungerade så bra och att det höll så fint som det gjorde.

Eftersom vi hade alldeles för lite tid till detta projekt (vi hade fullt upp med ett annat projekt, nämligen "Igloo") så tycker vi själva att vi hann gå igenom för lite litteratur för att få en bra kulturhistorisk bakgrund till rapporten. Det kändes m a o väldigt "famlande" när vi utförde försöken. Vi hann inte med att experimentera så mycket som vi hade tänkt oss. Trots lite tid och andra "minus" kan man inte komma ifrån att det har varit roliga försök.......försök som borde kännas meningsfulla och vara intressanta för varje människa i vårt avlånga land.

Avslutningsvis vill vi säga att på det här området finns massor att göra och forska kring. Hur har människan i årtusenden löst det viktigaste av allt för sin existens, maten och dess tillagning.......?

VI BER ATT FÅ ÅTERKOMMA!!

Litteraturlista

Arkeologiska undersökningar vid reglerade sjöar och vattendrag i Västerbottens län. Rapporter 1975-1983. Västerbottens Museum, Umeå.
Berglund, Berndt (1973) The complete wilderness Almanac. Toronto.
Boas, Franz (1964) The Central Eskimo. University of Nebraska Press.
Bringéus, Nils-Arvid (1976) Arbete och redskap. Lund.
Brøndstedt, Johannes (1977) De aeldste tider. Köpenhamn.
Eidlitz, Kerstin (1971) Nödföda. Kristianstad.
Engelmark, Roger (1978) Vegetation and settlement in coastal and inland Norrland from the neolithic to the middle ages. Institutionen för ekologisk botanik. Umeå Universitet.
Fjellström, Phebe. Kosthåll. Stencil, Etnologiska institutionen vid Umeå Universitet.
Kansatieteellinen Arkisto: No 26, sid 140-146. 1975. Helsinki.
Kuml (1969) Årbog for jysk arkaeologisk selskab. Köpenhamn 1970.
Landergren, Christina (1975) Bröd.Laholm.
Laubin, Reginald & Gladys (1977) The Indian Tipi. University of Oklahoma.
Norrbotten (1963) sid 215-222. Luleå.
Schöneck, Anneli (1981) Dagligt bröd. Järna.
Stenberger, Mårten (1964) Det forntida Sverige. Uppsala.


Fler MNT-projektarbeten

Andra uppsatser & artiklar

Institutet för Forntida Teknik

Institutet för Forntida Teknik / juli 1988